Информация о результатах проверок организаций общественного питания в 2007 году
Специалистами республиканского государственного учреждения «Территориальная отраслевая санитарно-технологическая пищевая лаборатория» Министерства экономического развития и торговли Чувашской Республики на основании Федеральных законов Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ, «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ, «О техническом регулировании» от 27.12.02 № 184-ФЗ и в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие ТУ», в
По контингенту питающихся проверки проводились в предприятиях общественного питания школ, высших и средних специальных учебных заведений, профтехучилищ, открытой сети и промышленных предприятий.
Специалистами химико-технологического отделения лаборатории органолептическими и физико-химическими методами исследовано 3873 проб готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов и сырья через проведение 5029 лабораторных исследований.
Основным показателем оценки работы предприятий общественного питания является качество организации горячего питания.
Непосредственно на предприятиях качество кулинарной продукции по органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу, в отдельных случаях прозрачности, виду на разрезе, окраски корки и состоянию мякиша для кондитерских и булочных изделий) оценено 2049 проб кулинарной продукции, из них дана оценка:
«отлично» - 512 пробам или 25,0 % 25,8 %
«хорошо» - 1470 пробам или 71,7 % 72,4 %
«удовлетворительно» - 65 пробам или 3,2 % 1,7 %
«неудовлетворительно» - 2 пробам или 0,1 % 0,1 %
По сравнению с 2006 годом за отчетный период на 1.5 % возрос объем продукции с оценкой «удовлетворительно».
С целью определения полноты вложения сырья в блюда физико-химическими методами (которые определяют пищевую ценность блюда, его компонентный состав, соблюдение рецептуры) в организациях общественного питания отобрано 1631 проб готовой кулинарной продукции, из них 238 пробы или 14.6 % не соответствовали рецептурам.
Наряду с готовой кулинарной продукцией специалистами исследовано 77 проб сырья, в том числе:
- плодоовощной продукции на содержание нитратов - 27 проб;
- молока на содержание лактозы - 38 проб;
- соков плодовых и ягодных на содержание сухих веществ - 12 проб.
Вся продукция соответствовала требованиям действующих стандартов.
Наибольший процент проб кулинарной продукции несоответствующих рецептурам выявлен:
- в столовых школ: - г. Козловка - 100 %,
- г.Шумерля - 73.7 %,
- п.Сосновка - 50.0 %,
- с.Моргауши -50.0 %,
- п. Кугеси – 28.6 %;
- Калининского района г.Чебоксары – 26.3 %;
-Ленинского района г. Чебоксары– 27.5 %;
- столовых средних специальных учебных заведений г.Чебоксары- 45.7%;
- в предприятиях общественного питания малого бизнеса Московского района г.Чебоксары - 69.6 %.
Наибольший процент нестандартной кулинарной продукции приходится на соусы, гарниры, основной продукт во втором блюде, полуфабрикаты собственного производства (тесто), мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Так, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года ухудшилось качество соусов, гарниров. Каждая третья проба соусов и четвертая – гарниров не соответствовала действующим рецептурам по закладке сырья (в данных случаях сухих веществ и жира).
Произошло снижение процента нестандартных проб кондитерских изделий на 25.9% (12.2% за 2007 год против 38.1% за 2006 год), полуфабрикатов собственного производства (тесто) на 9.1% (13.5% за 2007 год против 22.6% за 2006 год).
Необходимо отметить неудовлетворительное качество фритюрных жиров в предприятиях открытой сети малого бизнеса Московского района г. Чебоксары – в 100 % отобранных проб завышено количество продуктов окисления и сополимеризации.
По контингенту питающихся наибольший удельный вес выпускаемой нестандартной продукции приходится на столовые средних специальных учебных заведений. Из 70 отобранных проб на физико-химический анализ – 32 (45.7%) пробы не соответствовали действующим рецептурам. В частности, в Чебоксарском техникуме строительства и городского хозяйства, в связи со сменой заведующей производством, все отобранные пробы (100%) имели отклонения от норм закладки сырья в блюда.
Неудовлетворительная картина сложилась в предприятиях общественного питания малого бизнеса, проверенных по заданию администрации Московского района г.Чебоксары. Из 23 проб обеденной продукции, отобранных на физико-химический анализ, 16 проб не соответствовали требованиям, что составляет 69.6 %.
Основной причиной низкого качества выпускаемой продукции является бесконтрольность со стороны заведующих производствами за работой поварского состава.
По фактам выпуска нестандартной продукции проведены консультации с руководителями и работниками предприятий с разъяснением правильности ведения технологического процесса на всех его этапах, соблюдения рецептур и технологических нормативов при приготовлении блюд и изделий.
В 31 предприятии общественного питания проведены контрольные приготовления 116 блюд с последующим их физико-химическим анализом. Из них 7 проб или 6,0 % не соответствовали действующим рецептурам.
В рамках технологического контроля качества организации горячего питания учащихся общеобразовательных учебных заведений проверено 190 столовых в городах Чебоксары, Новочебоксарск, Канаш, Шумерля, поселках Сосновка и Кугеси, селе Моргауши (см.таблицы № 1, № 3).
По материалам проверок в среднем охват горячим питанием учащихся школ составляет 71,2%, в том числе г.Чебоксары – 71,0%, г.Новочебоксарск – 71,5%, г.Канаш – 50,8%, г.Козловка – 36,6%, г. Шумерля – 28,9% и т.д.
Со стороны администрации школ ведется недостаточная работа с родителями учащейся молодежи по разъяснению основных принципов питания, являющихся необходимым условием здоровья и способности к обучению во все возрастные периоды.
Хорошее качество пищи в школьных столовых в городах Чебоксары, Новочебоксарск, Канаш. Эти предприятия общественного питания обслуживают:
- ООО КШП «Элара» г.Чебоксары (директор И.М.Павлов);
- ООО «Спектр» г.Чебоксары (директор Р.М.Асташенкова);
- МУП ФШП г.Новочебоксарск (директор Т.А.Казакова);
- МП «Школьное питание» (директор Л.С.Елисеева).
Перечисленные объединения систематически проводят конкурсы профессионально мастерства внутри своих коллективов, участвуют в конкурсах за пределами республики, тем самым повышают уровень поварского дела.
В обеденных залах ряда столовых школ организована работа буфетов. Следует выделить работу буфетов в столовых гимназий № 1, № 4, лицея № 1, школ № 45, № 54, № 59 от ООО КШП «Элара», столовых школ № 60, № 64, № 51 от ООО «Спектр», в столовой школы № 10 от ОАО ТД «Энко», где довольно широкий ассортимент предлагаемой продукции.
С начала 2007-2008 учебного года перестали работать буфеты в школах от МУП «Фабрика школьного питания» г.Новочебоксарска и ИП «Ищин В.А.».При этом повысился охват горячим питанием учащихся с 50,0% до 70,0%. Однако, отсутствие буфетов и недостаточная калорийность рационов питания (завтраков или обедов) привела к тому, что к концу учебного дня учащимся требуется дополнительное питание, что возможно лишь через потребление буфетной продукции.
В данном случае следует принять во внимание положительный опыт некоторых школ, где буфеты открываются после 12.00 часов, когда прием скомплектованных рационов питания, в основном, заканчивается.
Во всех школах г. Чебоксары для первоклассников организована бесплатная раздача витаминизированного молока (ТУ 9222-327-00419785) в индивидуальной упаковке (тетрапак) производства ЗАО Комбинат молочных продуктов «Эдельвейс-М» г. Казань.
Йодированная соль используется повсеместно.
Вместе с тем, администрациями школ через столовые не организована С-витаминизация блюд. Только в столовых МУП ФШП г. Новочебоксарск проводится регулярная добавка аскорбиновой кислоты в третьи блюда.
В рационах питания учащихся преобладают углеводно-жировые компоненты, наблюдается недостаток белков (животного белка), избыток простых углеводов (сахаров), недостаточное количество пищевых волокон. По-прежнему недостаточно потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительное масло, фрукты и овощи, при избыточном потреблении хлеба и картофеля. Энергетическая ценность обедов ниже необходимой возрастной нормы, особенно в районах Чувашии. Так, например, калорийность обеда в п.Сосновка - 498 ккал, что составило от рекомендуемых норм калорийности рационов питания для младшей возрастной группы 61.9 % (норма 805 ккал), для старших классов – 53,4 % (норма 932 ккал). В г. Шумерля - 646 ккал или 80,2 % и 69,3 % от необходимых возрастных норм для младшей и старшей возрастных групп соответственно; в г. Канаш - 566 ккал или 70,3 % и 60,7 % от норм соответственно; в с. Моргауши - 526 ккал или 65,3 % и 56,4 % соответственно; в г. Козловка – 625 ккал или 77,6 % и 67,1 % соответственно, и т.д.
При составлении меню не учитываются «Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах», утвержденные приказом Министерствам торговли СССР от 26.12.1986 года № 315 в части специальной кулинарно-технологической обработки продуктов (исключающей жаренье), и разнообразия блюд (особенно в районах Республики).
Практически во всех проверенных предприятиях (как социальной сферы, так и остальных контингентов питающихся) не выполняются п.11, 12 Правил оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276). При входе во всех столовых отсутствует вывеска, содержащая информацию о фирменном наименовании организации, месте ее нахождения (адрес), типе предприятия общественного питания и режиме работы. Информация об оказываемых услугах не содержит сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информации о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно–модифицированных организмов), обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга.
Санитарное содержание.
Всего специалистами санитарно-бактериологического отделения проведено 5967 исследований, из них:
- 3400 исследований смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка со столовой посуды, инвентаря, санитарной одежды и рук персонала;
- 2567 исследований (547 проб) готовой продукции на соответствие санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Результаты микробиологических исследований показывают, что по сравнению с прошлым годом санитарно-эпидемиологическая обстановка предприятий общественного питания в целом на территории республики улучшилась. Так, если в 2006 году санитарный показатель БГКП (бактерии группы кишечной палочки) был на уровне 7,9%, то в 2007 году он составил 6,2%.
Наиболее стабильно, как и в прошлые годы работают школьные столовые г.Чебоксары и г. Новочебоксарска. По сравнению с прошлым 2006 годом санитарные показатели в этих предприятиях практически не изменились.
Необходимо отметить столовые промышленных предприятий (проверенные на договорной основе), где показатель наличия БГКП в смывах снизился практически в два раза (с 2,1% в 2006 году до 1,2% в 2007 году).
Не плохо организована работа в предприятиях высшего профессионального образования. Особо можно отметить столовую Чебоксарского кооперативного института (филиал) Российского университета кооперации. В течение короткого срока (3-4 месяца) установлена вторая линия раздачи, запланирована установка третьей линии для комплексных обедов. Приобретено 8 единиц холодильного оборудования, параконвектомат, жарочный шкаф, взбивальная и тестомесильная машины, электрокипятильник.
В лучшую сторону изменилась ситуация в предприятиях начального профессионального образования. Так, в столовых ПУ № 18, 19 проведен качественный ремонт горячих цехов и моечных отделений. С приходом молодого руководителя – заведующей производством Андреевой Т.В., улучшилась работа столовой ПУ № 4. Если в предыдущие годы по причине неудовлетворительного санитарного состояния предприятие регулярно закрывалось не проведение внеочередного санитарного дня, то 2007 году результаты микробиологических исследований соответствовали требованиям санитарных норм и правил.
Однако, неутешительная обстановка сложилась в предприятиях среднего профессионального образования, где значительно ухудшилось санитарное состояние столовых. Так, количество смывов с наличием БГКП в обоих корпусах Чебоксарского техникума строительства и городского хозяйства составило от 50% до 80%. В результате показатели БГКП с 7,5% в 2006 году возросли до 18,6% в 2007 году.
Неблагополучная ситуация в области санитарного состояния наблюдается в проверенных предприятиях районов республики, таких как:
- п.Сосновка – 40% смывов с наличием БГКП;
- с.Моргауши – по 40% смывов с наличием БГКП;
- г.Шумерля – 35% смывов с наличием БГКП.
Несмотря на небольшое улучшение показателей в 2007 году ситуация в области качества и безопасности готовой продукции по микробиологическим показателям остается напряженной. Так, увеличилось количество нестандартных проб в предприятиях среднего профессионального образования до37,5%, в школьных столовых Калининского района г.Чебоксары до 24,4%.
Аналогичная ситуация (как и по санитарному состоянию) складывается и в предприятиях районов республики, где количество нестандартных проб (г.Козловка, п.Кугеси, п.Сосновка) достигает до 50%. На протяжении нескольких лет наиболее уязвимыми остаются блюда из сырых и вареных овощей (салаты, зелень) – из 40 проб 16 нестандартных - 40,0% (в 2006 году 67,3%). На гарниры (макароны, рис отварной), третьи блюда (компот из сухофруктов) приходится по 15% от общего числа нестандартных проб. Основная причина – несоблюдение санитарных режимов в процессе обработки сырья и приготовления блюд.
В течение 2007 года материально-техническая база предприятий общественного питания республики улучшилась. В рамках приоритетного национального проекта «Образование» многие школьные столовые республики обеспечены холодильным и технологическим оборудованием. Нет проблем с приобретением моющих и дезинфицирующих средств. Многие предприятия имеют достаточный набор столовой посуды, инвентаря, санитарной одежды.
Несмотря на положительные моменты в предприятиях имеются вопросы, решение которых не требует отлагательства, а именно:
- при входе в обеденный зал большинство кранов у раковин для мытья рук подтекает, отсутствует мыло и электросушители для рук;
- освещение обеденных залов недостаточное, требуется дополнительная установка или замена светильников;
- посудомоечные машины устаревшей модели, функционируют с момента открытия школ, полностью не присоединены к системе централизованной канализации;
- в ряде школ в моечных отделениях столовой посуды плохо работает приточно-вытяжная система вентиляции, в результате микроклимат в производственных помещениях и обеденном зале повышенной влажности;
- для подачи первых блюд в обеденный зал используются алюминиевые, зачастую деформированные кастрюли, без крышек.
Нередко производственная дисциплина работников предприятий остается достаточно низкой. Не всегда выполняются требования по санитарной обработке пищевых продуктов и сырья. Нарушаются инструкции мытья посуды, инвентаря, оборудования. Не соблюдается личная гигиена и т.д.
Важную роль в работе предприятий играет квалифицированная организация производства. Однако, зачастую организацией деятельности занимаются лица без специальной профессиональной подготовки. Большую роль определяет не укомплектованность предприятий кадрами. Работа обслуживающего персонала (мойщика посуды, кухонного работника) выполняется производственными рабочими (поварами и даже заведующими производствами столовых школ).
Специалистами санитарно-бактериологического отделения лаборатории с руководителями предприятий общественного питания, работниками массовых профессий проведено около 330 консультаций и бесед, оказана практическая помощь по вопросам улучшения работы в области санитарии, гигиены, эпидемиологии.