О результатах деятельности АУ ЧР «ТОСТ» Минэкономразвития Чувашии за 2009 год
Специалистами автономного учреждения Чувашской Республики «Территориальная отраслевая санитарно-технологическая пищевая лаборатория» Министерства экономического развития и торговли Чувашской Республики на основании плана работы на 2009 год, заключенными договорами на технологический контроль обследовано 353 предприятия общественного питания в городах Чебоксары, Новочебоксарск, Алатырь, Козловка, Цивильск, Шумерля и поселке Вурнары.
Проверки проводились в предприятиях общественного питания всех форм собственности: в столовых школ, учреждений профессионального начального образования, высших и средних специальных учебных заведений, а также в открытой сети и промышленных предприятиях.
В целом, в ходе технологического контроля производства кулинарной продукции лабораторией проведено 13625 исследований, в том числе 11433 исследования для предприятий общественного питания социальной сферы.
Химико-технологическим отделением на соответствие качества готовой кулинарной продукции и сырья требованиям нормативных документов проведено 6589 лабораторных исследований, что на 22.2 % больше, чем в 2008 году (в 2008 проведено 5392 исследования).
С целью определения пищевой ценности блюда, его компонентного состава, соблюдения рецептуры физико-химическими методами было исследовано 1749 проб готовой кулинарной продукции (проведено 3489 исследований), из них 187 проб или 10.7 % не соответствовали рецептурам, что на 3.0 % меньше, чем в 2008 году (в 2008 году количество неудовлетворительных проб составляло 13.7 %).
По сравнению с 2008 годом за отчетный период возрос объем продукции с оценкой «отлично» на 4.6 %. Число проб с оценкой «хорошо» и «удовлетворительно» уменьшилось на 3.4 % и 1.1 % соответственно, а блюд и кулинарных изделий «неудовлетворительного» качества выявлено не было.
Специалистами лаборатории исследовано 132 пробы сырья:
плодоовощной продукции на содержание нитратов - 75 проб;
молока на содержание лактозы - 44 пробы;
соки плодовые и ягодные на содержание сухих веществ - 10 проб;
масло сливочное на фальсификацию - 3 пробы.
Вся продукция соответствовала требованиям технических нормативов.
По контингенту питающихся наибольший удельный вес выпускаемой нестандартной продукции приходится на столовые учреждений начального и среднего профессионального образования — 34.9 % и 39.1 % соответственно. В столовых высших учебных заведений, обследованных за данный период, не соответствующих нормативным документам блюд и изделий не выявлено. В школьных столовых этот показатель равен 6.8 % от всех исследованных проб.
Среди приготовленной предприятиями общественного питания кулинарной продукции наибольший процент неудовлетворительных проб, как и в 2008 году, приходится на соусы — 26.8 %, затем идут мучные кулинарные и кондитерские изделия — 12.6 % и 14.8 % соответственно. На третьем месте расположены гарниры — 12.6 %. По сравнению с 2008 годом данные показатели все же имеют положительную динамику. Так, в 2009 году показатель нестандартных проб для соусов снизился на 28.8 % (в 2008 году нестандартных соусов было 55.6 %), для гарниров — на 8.3 % (в 2008 году - 20.9 %), для мучных кулинарных изделий - на 0.8 % (в 2008 году - 13.4%), мучных кондитерских выпеченных изделий - на 2.8 % (в 2008 году - 17.6 % ).
По фактам выпуска нестандартной продукции проведены консультации с руководителями и работниками предприятий с разъяснением правильности ведения технологического процесса на всех его этапах, соблюдения рецептур и требований нормативной документации при приготовлении блюд, мучных и кондитерских изделий. Проведены контрольные приготовления 76 блюд в 18 предприятиях общественного питания с последующими 144 лабораторными исследованиями.
Согласно заключенным договорам на технологический контроль производства в 2009 году обследовано 258 школьных столовых Чувашской Республики. Отобрано 1232 пробы готовой кулинарной продукции, из них в 84 пробах обнаружены отклонения от рецептур, что составило 6.8 %. Проведено 2331 исследование.
Наибольший процент блюд, неудовлетворительных результатов исследований приходится на обследованные в 2009 году школьные столовые районов Чувашии (кроме города Шумерля):
- г. Козловка - 85.7 %,
- г. Цивильск - 75.0 %,
- п. Вурнары - 66.7 %.
В городе Шумерля в IV квартале были обследованы 4 школьные столовые, обслуживаемые МПОП «Надежда». Все отобранные на физико-химические исследования пробы соответствовали действующим рецептурам.
За 2009 год в городе Чебоксары показатели качества продукции школьных столовых улучшились. Процент нестандартных проб составил 5.4 %, что на 5.7 % меньше, чем в 2008 году. Среди объединений, обслуживающих столовые образовательных учреждений, следует отметить работу ООО «Спектр» города Чебоксары, ОАО «Валдай» и ООО ФШП города Новочебоксарск. В течение всего года в предприятиях общественного питания, обслуживаемых этими объединениями, наблюдалась стабильная и слаженная работа коллективов, кулинарная продукция соответствовала требуемым нормам.
В ООО «Кулинар-плюс» и ООО «ТД ЭНКО плюс» значительно повысили качество завтраков и обедов для учащихся:
% нестандартных проб
ООО «ТД ЭНКО плюс» 2.9 % 9.8%
ООО «Кулинар-плюс» 10.5 % 21.3 %
На моменты обследования школьных столовых средний процент охвата горячим питанием учащихся школ составил:
по городу Чебоксары — 87.0 %;
по городу Новочебоксарск — 65.8 %;
по городу Шумерля — 35.7 %;
по городу Козловка — 27.3 %;
по городу Цивильск — 84.4 %;
по поселку Вурнары — 42.6 % .
Практически все предприятия общественного питания при общеобразовательных школах работают по разработанным цикличным трехнедельным меню с включением информации о пищевой ценности продукции.
Стоимость питания составила:
- завтраки - от 8 рублей (город Новочебоксарск) до 15 рублей (ООО «Комбинат школьного питания № 1» города Чебоксары), в большинстве школ города Чебоксары - 10 рублей;
- обеды от 20 рублей (поселок Вурнары) до 32 рублей (город Козловка). В городе Чебоксары предлагаются варианты меню по 25-00 рублей и 30-00 рублей. В городе Новочебоксарск обеды повсеместно стоили 24-00 рубля, в некоторых школах от ООО «Фабрика школьного питания», предлагался вариант диетического меню на сумму 28-00 рублей.
В ООО «Кулинар-плюс» и ООО «ТД ЭНКО плюс» города Чебоксары ведется большая работа по привлечению учащихся к комплексному питанию. В школах детям предлагают по 2 варианта завтраков и обедов, отличающихся друг от друга наборами блюд и изделий. По желанию можно выбрать наиболее понравившийся вариант. В остальных объединениях комплексные рационы питания отличаются наличием супа или выходами блюд.
В качестве дополнительного питания в столовых школ, обслуживаемых ООО «Комбинат школьного питания № 1», ООО «ТД ЭНКО плюс», ООО «Кулинар-плюс», ООО «Спектр» города Чебоксары учащимся предлагается меню свободного выбора с широким ассортиментом кулинарной продукции.
Энергетическая ценность предлагаемых завтраков и обедов по-прежнему не соответствовала требуемой калорийности по причине фиксированной заниженной стоимости скомплектованных рационов питания. Отклонения от требуемых норм потребности в пищевых веществах для учащихся согласно санитарных правил СП 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» была в обе стороны – как в большую, так и в меньшую. При стоимости скомплектованного завтрака 8-15 рублей, энергетическая ценность в среднем составляла от 329 до 835 ккал, обеда стоимостью 20-25 рублей – от 564 до 1030 ккал. В то же время эта калорийность достигалась за счет включения в рационы мучных кулинарных изделий (пирожков, булочек, ватрушек и т.п.) или кондитерских изделий промышленного производства (конфет, печенья, пряников). В городе Шумерля, Новочебоксарск в рационы питания не включались I блюда. Во всех предприятиях выходы мясных изделий не соответствовали требуемым нормам. Так, гуляш из говядины или котлеты натуральные рубленные в меню включались в количестве 40-
В текущем году всеми предприятиями был пересмотрен ассортимент блюд для питания детей в связи с запретом использования майонеза. Для заправки холодных закусок использовалась салатная заправка или растительное масло. В ООО «Комбинат школьного питания № 1» вместо пиццы пикантной, где использовался майонез в качестве соуса, предлагались ватрушки школьные (с молочным соусом), в ООО «Кулинар плюс» готовили шанежки с колбасой (тоже исключен майонез).
В городе Чебоксары в школьных столовых работали буфеты. Ассортимент предлагаемой продукции соответствовал новым требованиям СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Так, из реализации были убраны карамель, жевательные резинки, газированные напитки, чипсы и т.п. Стали больше реализоваться холодные закуски, напитки и мучные кулинарные изделия собственного производства. Также детям предлагались шоколад, печенье, и т.п. кондитерские изделия, соки и воды питьевые не газированные (бутилированные) промышленного производства. Очень редко можно было встретить свежие фрукты, молоко и молочные продукты. Кисломолочные продукты нигде не реализовались.
По материалам проведенных обследований столовых учреждений начального профессионального и среднего специального образований наибольший процент нестандартных проб приходится на учебные заведения районов Чувашии:
учреждения начального профессионального образования
- г. Канаш — 55.6 % ;
- г. Цивильск — 100.0 %
учреждения среднего профессионального образования
- г. Алатырь — 50.0 %;
- г. Цивильск — 75.0 %.
Основной недостаток работы столовых учреждений среднего специального образования - отсутствие скомплектованных рационов питания, цикличного меню. Питание организовано по меню свободного выбора. Контроль за достаточностью получения необходимой пищевой и энергетической энергии учащимися не ведется.
Для учащихся начального профессионального образования при наличии скомплектованных рационов питания не разрабатываются цикличные меню.
В 2009 году специалисты лаборатории проводили технологический контроль производства ряда предприятий общественного питания открытой сети городов Чебоксары и Новочебоксарск на договорной основе. В этих предприятиях, по сравнению с 2008 годом, в 2 раза улучшилось качество кулинарной продукции - нестандартные пробы составили 8.1 % (в 2008 году — 16.2 %).
Санитарное содержание.
Всего специалистами санитарно-бактериологического отделения проведено 7036 исследований, что на 925 исследований больше 2008 года.
Из них:
- 3690 исследований смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) со столовой посуды, инвентаря, санитарной одежды и рук персонала;
- 3346 исследований (714 проб) готовой продукции на соответствие санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Результаты микробиологических исследований показывают, что в 2009 году, по сравнению с прошлым годом, санитарное состояние предприятий общественного питания значительно улучшилось.
Так, если в 2008 году санитарный показатель БГКП (бактерий группы кишечных палочек) был на уровне 6,7%, то в 2009 году он составил 5,4%.
Из объединений общественного питания социальной сферы, где проверки проводились регулярно на основании заключенных договоров на технологический контроль производства, хорошими показателями отличились: ООО «Фабрика школьного питания» города Новочебоксарск – 0,2% смывов с наличием БГКП (показатель на уровне прошлого года), ООО «Спектр» города Чебоксары — 0,6% смывов с наличием БГКП (в 2008 году 3,5%).
Стабильно работали школьные столовые ООО «Комбинат школьного питания № 1» и ОАО «ТД ЭНКО плюс» города Чебоксары - по 3,1% смывов с наличием БГКП, против 4,4 % в 2008 году.
На качество и безопасность микробиологическими методами исследовано 714 проб готовой продукции, из них 26 проб не соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Это: гарниры — 11 проб, изделия из рубленого мяса (фрикадельки, котлеты, тефтели) — 7 проб, третьи блюда — 6 проб, салат — 1 проба, соус — 1 проба. Основная причина – несоблюдение санитарных и технологических режимов в процессе обработки сырья, приготовления и реализации блюд.
В результате общий удельный вес нестандартных проб готовой продукции по микробиологическим показателям снизился с 6,5% 2008 года до 3,6% в 2008 году.
Несмотря на улучшение общих микробиологических показателей санитарного состояния, качества и безопасности готовой продукции наиболее неблагополучными объектами остаются предприятия начального и среднего профессионального образования в районах Республики. Так, в столовой Аграрно-технологического техникума и профессионального училища №
Непосредственно на производстве в рабочем порядке оказывалась практическая помощь в организации работы предприятий.
Проведено около 200 консультаций и бесед по новым санитарным правилам СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», 90 консультаций по правилам технологии приготовления пищи.
Проводилась большая разъяснительная работа по вопросам значимости безопасности питания для здоровья учащихся.
Во II квартале 2009 года обследован уровень организации питания учащихся и студентов 12 учебных заведений высшего и среднего профессионального образования города Чебоксары. По итогам обследования с директорами предприятий общественного питания учебных заведений проведены консультации по вопросам улучшения организации питания и содержания помещений пищеблоков, доведены новые нормативные документы.
На основании плана работы Учреждения, утвержденного Минэкономразвития Чувашии на 2009 год, аналогичные обследования проводились и в районах Чувашии:
01.04.2009 г. Канаш. «Организация питания учащихся начального и среднего профессионального образования»;
07.04.2009 г. Козловка. «Организация питания учащихся общеобразовательных школ»;
07.04.2009 п. Вурнары. «Организация питания учащихся общеобразовательных школ»;
16.09.2009 г. Алатырь. «Организация питания учащихся среднего профессионального образования»;
22.09.2009 г. Цивильск. «Организация питания учащихся общеобразовательных школ, начального и среднего профессионального образования»;
07.12.2009 г. Шумерля «Организация питания учащихся общеобразовательных школ».
Проводилась целенаправленная работа по повышению профессиональной грамотности работающих в предприятиях общественного питания учебных заведений .
Так, 29 января текущего года приняли участие в проведении семинара-совещания с директорами школ и работниками столовых школ Цивильского района Чувашии по вопросам организации питания детей в общеобразовательных школах. По итогам работы семинара-совещания столовые школ района были обеспечены нормативными материалами: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», национальными стандартами по услугам общественного питания, а так же «Примерным трехнедельным меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ».
Во исполнение Государственного контракта от 30.03.2009 № 183, заключенного с Министерством экономического развития и торговли Чувашской Республики на 2009 год, силами специалистов учреждения проведено семь обучающих семинаров на тему «Современные принципы организации школьного питания». Обучением охвачено 342 человека в таких организациях школьного питания, как муниципальное предприятие «Школьное питание» города Канаш, муниципальное предприятие общественного питания «Надежда» города Шумерля, ООО «Спектр», ООО «ТД ЭНКО плюс», ОАО «ТД ЭНКО», ООО «Кобинат школьного питания № 1», ООО «Центр XXI», ООО «Кулинар плюс» города Чебоксары, ООО «Фабрика школьного питания» города Новочебоксарска. Каждый участник семинара был обеспечен учебным пакетом нормативных документов по организации питания учащихся общеобразовательных школ.