Методические рекомендации о принципах составления меню на предприятиях общественного питания

Методические рекомендации о принципах составления меню на предприятиях общественного питания.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. № 29-ФЗ (ст. 12, п. 5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требования нормативных и технических документов, проведения обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику кафе, бара, ресторана. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках, иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецком языках.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи:

 

Холодные блюда и закуски

 

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жаренные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски:

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

 

Горячие закуски

 

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

Супы

 

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

 

Рыбные горячие блюда

 

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

 

Мясные горячие блюда

 

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

 

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

 

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

 

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

 

Блюда из яиц и творога

 

Сладкие блюда

 

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

 

Горячие напитки

 

Чай, кофе, какао, шоколад

 

Холодные напитки собственного производства

 

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

 

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

 

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

 

Хлеб

 

Ржаной

Пшеничный

 

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в вареничной - с вареников, в пельменной - с пельменей,  в чайных - с чая и т.д.

 

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах - с участием метрдотеля, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты. Например:

 

 Меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист»

на 24 ноября 200__г.

 

Выход, гр.	Наименование блюд	Цена, руб.
150	Салат греческий с оливковым маслом
250/50	Солянка рыбная
150/150	Котлеты пожарские с картофелем
200	Напиток брусничный
100	Хлеб ржаной
50	Хлеб пшеничный
	Итого