Методические рекомендации по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики
Приказ Республиканской службы по тарифам Чувашской Республики
от 11 июля 2005 г. N 01/06-48
"Об утверждении Методических рекомендаций по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики"
В соответствии с постановлением Кабинета Министров Чувашской Республики от 15 мая 2004 г. N 109 "Вопросы Республиканской службы по тарифам" в целях обеспечения единства методов в формировании цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях и их экономического обоснования приказываю:
утвердить прилагаемые Методические рекомендации по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики.
И.о. руководителя Республиканской
|
службы по тарифам |
В.Г.Гаврилов |
приказом Республиканской
службы по тарифам
Чувашской Республики
от 11 июля 2005 г. N 01/06-48
Методические рекомендации
по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики
1.1. Настоящие Методические рекомендации по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики (далее - Методические рекомендации), разработаны в соответствии с постановлениями Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 г. N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)", Кабинета Министров Чувашской Республики от 29 июля 2004 г. N 174 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)" и от 15 мая 2004 г. N 109 "Вопросы Республиканской службы по тарифам" в целях:
- обеспечения единства методов в формировании цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях и их экономического обоснования;
- эффективной организации питания учащихся и студентов;
- предотвращения проявлений монополизма на рынке данных услуг.
1.2. Методические рекомендации должны применяться всеми хозяйствующими субъектами и предпринимателями без образования юридического лица, оказывающими услуги общественного питания, независимо от организационно-правовых форм (далее - организации общественного питания), производящими продукцию и реализующими ее в школьных, студенческих столовых, в столовых других учебных заведений с применением государственных регулируемых наценок общественного питания.
2.1. Постановлением Правительства Российской Федерации от 07 марта 1995 г. N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)" органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации предоставляется право вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.
В Чувашской Республике принято постановление Кабинета Министров Чувашской Республики от 01 декабря 2003 года N 290 "О предельных размерах наценок общественного питания на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях". Этим документом установлена предельная наценка общественного питания (включая торговую надбавку) на все виды сырья, продуктов и покупных товаров, используемых для изготовления продукции в организациях, обслуживающих школьников и учащихся профтехучилищ, средних специальных учебных заведений, в размере 40 и 50 процентов в зависимости от источника возмещения затрат, студентов высших учебных заведений - 60 процентов. Установленный предельный размер наценок общественного питания применяется к отпускным ценам поставщиков.
Применяемый организациями общественного питания конкретный размер наценки может утверждаться приказом руководителя организации общественного питания в зависимости от вида продукции (блюд, изделий) и степени сложности их приготовления.
2.2. Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с главой 25 "Налог на прибыль организаций" Налогового кодекса Российской Федерации и с учетом Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания (утв. Роскомторгом и Минфином РФ 20 апреля 1995 г. N 1-550/32-2) и Методики учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности от 12 августа 1994 г. (утв. Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2).
2.3. Постановлением Правительства Российской Федерации от 18 сентября 1997 г. N 1182 "О проведении мероприятий в связи с изменением нарицательной стоимости российских денежных знаков и масштаба цен" установлен порядок округления цен, в т.ч. и на продукцию организаций общественного питания, являющихся объектом государственного регулирования. При расчете цен на блюда и продукцию организаций общественного питания, обслуживающих школьников, учащихся и студентов, округление цен производится до целой копейки. При этом дробная часть копейки менее полкопейки отбрасывается и сумма снижается до целой копейки, а если эта часть равна половине копейки и больше, то сумма повышается до целой копейки.
В целях удобства расчетов цена может быть округлена до 5 или 10 копеек только за счет применения наценки, т.е. снижения стоимости блюд относительно предельной расчетной величины.
2.4. Организация общественного питания в общеобразовательных учреждениях Чувашской Республики должна осуществляться согласно Методическим указаниям по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденным приказом Министерства торговли СССР от 26 декабря 1986 г. N 315 и Стандарту организации школьного питания в общеобразовательных учреждениях Чувашской Республики, утвержденному приказом от 19 января 2005 г. N 12/18/01-05/5 Минобразования Чувашии, Минздрава Чувашии, Минэкономразвития Чувашии (далее - Стандарт).
2.5. Методические рекомендации определяют единую учетную номенклатуру статей издержек обращения и производства для организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики, а также порядок определения продажных цен на сырье, полуфабрикаты и покупные товары.
3. Учетная номенклатура и состав расходов, включаемых в издержки обращения и производства организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики
3.1. В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства организациям торговли и общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики рекомендуется применять следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства:
Номенклатура статей издержек обращения и производства организаций торговли и общественного питания
┌─────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Номер│ Наименование статьи │
│ста- │ │
│тьи │ │
├─────┼─────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│1. │Транспортные расходы │
│2. │Расходы на оплату труда │
│3. │Отчисления на социальные нужды │
│4. │Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений,│
│ │оборудования и инвентаря │
│5. │Амортизация основных средств │
│6. │Расходы на ремонт основных средств │
│7. │Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды,│
│ │приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов │
│8. │Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд│
│9. │Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров│
│10. │Расходы на рекламу │
│11. │Затраты по оплате процентов за пользование займом │
│12. │Потери товаров и технологические отходы │
│13. │Расходы на тару │
│14. │Прочие расходы │
└─────┴─────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Определение состава расходов и оценка экономической обоснованности производятся в соответствии с главой 25 "Налог на прибыль" Налогового кодекса Российской Федерации, и настоящими Методическими рекомендациями.
Избыточные и непроизводительные расходы организаций, осуществляющих регулируемую деятельность, исключаются из состава расходов, относимых к регулируемому виду деятельности.
В соответствии с утвержденным в 2005 году Стандартом организации школьного питания в общеобразовательных учреждениях Чувашской Республики организации общественного питания при общеобразовательных школах не несут сами затраты по содержанию зданий, сооружений и помещений, данные расходы согласно Стандарту обязано нести учреждение образования.
На статью "Расходы на рекламу" относятся расходы на различные рекламные мероприятия товарных продуктов (работ, услуг).
Расходы по данной статье организации общественного питания при общеобразовательных школах не несут.
В соответствии с пунктом 4 статьи 149 Налогового кодекса Российской Федерации организации, осуществляющие операции, подлежащие налогообложению и операции, не подлежащие налогообложению (освобождаемые от налогообложения НДС), обязаны вести раздельный учет расходов и доходов по таким операциям.
4. Определение продажных цен на сырье, полуфабрикаты и покупные товары
4.1. Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья и наценок, которые предназначены для возмещения расходов предприятий по производству и реализации продукции и обеспечения их рентабельной работы.
4.2. Расчет размера единого показателя наценки (включая торговые надбавки), необходимого для нормальной работы организации, может быть произведен по формуле:
(И + П) - (В - НДС)
наценка = ─────────────────────────────────── , где
объем розничного товарооборота
И - издержки производства и обращения;
П - плановая прибыль;
В - часть издержек, которая возмещается организациям за счет бюджетных средств.
Согласно Стандарту учреждения образования обязаны производить своевременно капитальный и текущий ремонты, технический надзор, охрану имущества школьной столовой и продуктов питания. А также обеспечивать школьную столовую теплоснабжением, электроэнергией, горячей и холодной водой, торговым, технологическим и холодильным оборудованием, осуществлять техническое обслуживание, текущий и капитальный ремонты оборудования.
НДС - уплачиваемый предприятием.
Все показатели берутся за определенный период (месяц, квартал).
Пример расчета:
Розничный товарооборот организации, которой возмещается часть издержек производства, за месяц составил 99,7 тыс.руб.; возмещение части издержек образовательным учреждением составляет в среднем 5 тыс.руб. ежемесячно, уровень издержек производства и обращения - 45% к товарообороту или в сумме издержки составили 44,9 тыс.руб.; от уплаты НДС организация освобождена (только на сумму собственной продукции).
Среднеотраслевой уровень рентабельности (процентное отношение прибыли к товарообороту) в общественном питании колеблется от 4 до 8% к товарообороту. В расчете плановый уровень рентабельности примем в размере 6%, плановая сумма прибыли составит:
99,7 тыс.руб. х 6%
─────────────────────────── = 5,98 тыс.руб.
100 %
Для получения запланированной прибыли при вышеуказанных условиях необходим следующий минимальный размер наценки (в % к цене поступления сырья):
───────────────────── х 100% = 46%
99700
4.3. В соответствии с пунктом 2 статьи 149 Налогового кодекса Российской Федерации продукция, произведенная непосредственно школьными и студенческими столовыми, столовыми других учебных заведений, реализуемая ими в указанных учреждениях, а также продукты питания, непосредственно произведенные организациями общественного питания и реализуемые ими указанным столовым или указанным учреждениям в случае полного или частичного финансирования этих учреждений из бюджета, освобождается от налогообложения налогом на добавленную стоимость. При отпуске изделий собственного производства на сторону или реализации покупных товаров в столовых освобождение от налога не предоставляется (приказ МНС РФ от 20 декабря 2000 г. N БГ-3-03/447 "Об утверждении Методических рекомендаций по применению главы 21 "Налог на добавленную стоимость" Налогового кодекса Российской Федерации").
По разъяснениям Минфина Российской Федерации и Управления ФНС России по Чувашской Республике, согласно подпункту 1 пункта 2 статьи 170 Налогового кодекса Российской Федерации суммы налога на добавленную стоимость, предъявленные покупателю при приобретении товаров (работ, услуг), учитываются в стоимости таких товаров при их использовании для операций по производству и (или) реализации товаров (работ, услуг), не подлежащих налогообложению.
В связи с этим, при определении продажных цен на сырье, предназначенное для изготовления продукции собственного производства, реализуемое в указанных организациях общественного питания, предусмотрен следующий порядок их расчета:
- исчисление суммы наценки производится исходя из цен, оплаченных поставщикам за товары с НДС.
Пример расчета:
(в руб. за 1 кг.)
┌──────────┬──────────┬───────────────┬────────┬──────────────┬─────────┐
│Наименова-│Стоимость │ НДС │ Стои- │ Стоимость │ Цена по │
│ ние │поступле- │ │ мость │ сырья │ которой │
│ сырья │ния с НДС ├──────┬────────┤поступ- │ с наценкой │ сырье │
│ │ │ % │ руб. │ ления │ 40% │включает-│
│ │ │ │ │ без │ │ ся в │
│ │ │ │ │ НДС │ │калькуля-│
│ │ │ │ │ │ │ цию │
├──────────┼──────────┼──────┼────────┼────────┼──────────────┼─────────┤
│Мука в/с │ 5-50 │ 10 │ 0-50 │ 5-00 │(5-50 + (5-50│ 7-70 │
│ │ │ │ │ │х 40%)) = 7-70│ │
└──────────┴──────────┴──────┴────────┴────────┴──────────────┴─────────┘
Этот порядок расчета продажных цен на сырье распространяется только при калькулировании продукции собственного производства.
При реализации покупных товаров и продукции собственного производства на сторону уплата налога на добавленную стоимость производится в общепринятом порядке. Исчисление суммы торговой надбавки и наценки общественного питания производится исходя из цен, оплаченных поставщикам за товары, сырье без учета НДС.
5. Определение продажных цен на блюда и изделия организаций общественного питания
5.1. Определение продажных цен на блюда и изделия осуществляется в калькуляционных карточках - форме ОП-1, утвержденной постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". В них указываются: наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника технологических нормативов, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде, стоимость 100 порций и цена 1 порции.
5.2. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).
Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки.
Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.
Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.
5.3. Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, для всех организаций общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (сборники технологических нормативов). В письме Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации от 9 апреля 2003 г. N 61-14/199 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании" указан перечень действующей нормативной документации по данному вопросу. Это следующие технологические нормативы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;
Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002 г.;
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999 г.;
Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпроинформ #, 2003 г.;
Сборник рецептур блюд национальных кухонь, часть V - М.: Хлебпродинформ, 2001 г.;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, - М.: Хлебпродинформ, 2004 г.
5.4. Кроме того, возможно использование технико-технологических карт (ТТК) и стандартов предприятий (СТП). При их разработке предприятием следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").
5.5. Согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания I часть - М.: Хлебпродинформ, 1996 года нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных для него норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:
- говядина, баранина, козлятина (без ножек) - 1 категории;
- свинина мясная;
- субпродукты (кроме вымени) мороженые;
- сельскохозяйственная птица полупотрошенная # 2 категории (куры, цыплята, цыплята бройлеры, гуси, утки, индейки);
- кролик потрошеный 2 категории;
- рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная;
- для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов - 25%);
- для моркови и свеклы - до 1 января (с нормами отходов - 20%);
- предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%;
- яиц куриных столовых 2 категории - средней массой 40 г без скорлупы.
5.6. При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть обязательно пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I - М.: Хлебпродинформ, 1996 г.
Пример расчета цены блюда с применением овощей в марте:
При калькулировании, например, блюда "Щи из свежей капусты с картофелем" (Рецептура N 120, 3 колонка, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I - М.: Хлебпродинформ, 1996 г.) следует иметь в виду необходимость пересчета закладок картофеля и моркови, так как норма закладки картофеля предусмотрена в рецептуре для периода с 1 сентября по 31 октября, а моркови - до 1 января. В том случае, если калькуляция составляется в иной период, необходимо обязательно произвести пересчет в соответствии с таблицей N 24 Сборника рецептур.
В марте норма закладки картофеля составит:
167 г х 120 г : 100 г = 200 г, где
167 г - закладка картофеля весом брутто на 100 г полуфабриката (нетто) с 1 марта в соответствии с таб.24 Сборника рецептур (1996 г.),
120 г - закладка картофеля - полуфабриката (нетто) по рецептуре 120/3.
Расчет закладки моркови:
133 г х 40 г : 100 г = 53,2 г, где
133 г - закладка моркови весом брутто на 100 г полуфабриката с 1 января в соответствии с таблицей,
40 г - закладка весом нетто по рецептуре.
5.7. В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются организациями самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле:
выход х 100%
нетто = ───────────────────────────────────────────────
100% - % отходов при тепловой обработке
нетто х 100%
брутто = ───────────────────────────────────────────
100% - % отходов при холодной обработке
Эта формула использована при составлении таблиц расходования сырья действующих Сборников рецептур блюд и изделий.
Пример 1:
Поступил картофель нестандартный, по акту контрольной проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) можно рассчитать его следующим образом:
120 г х 100%
брутто = ──────────────── = 240 г,
100% - 50%
где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре.
Пример 2:
Поступила тушка минтая, в таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках на минтай такой промышленной разделки не указаны. В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его непластованными кусками отходы при холодной обработке составили 10%, при тепловой - 18%.
Тогда, для приготовления рыбы жареной по рецептуре 310 (3 колонка) Сборника рецептур 1996 г., закладка весом брутто составит:
75 г х 100%
1. нетто = ────────────── = 91,46 г
100% - 18%
2. В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г):
91,46 г - 5 г = 86,46 г
86,46 г х 100%
3. брутто = ─────────────────── = 96,07 г.
100% - 10%
Таким образом, при калькулировании жареной рыбы (тушка минтая) следует заложить 96 г сырья при выходе готового блюда 75 г.
5.8. Размер стоимости специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к столу, определяется исходя из указанных в Сборнике рецептур рекомендуемых норм и цен их поступления с учетом наценок.
6. Особенности калькулирования отдельных блюд
6.1. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из яиц куриных
В сборнике рецептур блюд предусмотрена закладка яиц куриных 2 категории средней массой 46 г в скорлупе. ГОСТом 27583 - 88 "Яйца куриные пищевые" определена минимальная масса одного яйца, которая в зависимости от их категорий составляет:
отборное - не менее 65 г;
1 категории - не менее 55 г;
2 категории - не менее 45 г.
В организации поступают яйца различных категорий, поэтому необходимо обязательно производить пересчет закладки яиц с учетом их фактической массы, руководствуясь методикой расчета, приведенной в разделе "Блюда из яиц" Сборника рецептур блюд и изделий, по формуле:
масса брутто яиц в скорлупе х К
масса нетто = ──────────────────────────────────────,
яиц без скорлупы 100%
где К - коэффициент пересчета в зависимости от средней массы яиц (стр.164 Сборника рецептур, изд. 1996 года).
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии. При этом рекомендуется оформление акта, в котором ответственные лица должны указать номер накладной, по которой яйца получены, наименование поставщика, количество взвешенных яиц, средняя масса одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Пример:
При контрольном взвешивании фактический средний вес яиц столовых 1 категории брутто (в скорлупе) составил 56,8 г, яиц столовых 2 категории - 50 г. Коэффициент пересчета (К) для яиц массой от 48 г и выше в соответствии со Сборником рецептур блюд и изделий составляет 0,88 (отход на скорлупу и стек - 12%). Вес нетто составит:
Вес нетто яиц 1 категории = 56,8 г х 0,88 = 50 г;
Вес нетто яиц 2 категории = 50 г х 0,88 = 44 г.
6.1.1 Пример расчета выхода яичницы (рецептура N 281 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 года)
(масса яиц нетто + жир на жарку) х (100% - 12%)
Масса готовой яичницы = ───────────────────────────────────────────────,
100
где 12% - потери при тепловой обработке в % к массе полуфабриката яичницы.
Выход яичницы, приготовленной из яиц куриных, вес которых без скорлупы был определен в предыдущем примере, составит:
(50 х 2 + 10 ) х 88% 110 х 88%
из яиц С - 1 = ────────────────────── = ─────────────── = 97 гр.
100% 100%
(44 х 2 + 10 ) х 88% 98 х 88%
из яиц С - 2 = ────────────────────── = ────────────── = 86 гр.
100% 100%
6.1.2. Пример расчета выхода омлета (рецептура N 284 Сборника рецептур 1996 г.)
1. Определяем вес омлетной массы из яиц 1 категории, средний вес которых (без скорлупы) составил 50 г:
50 г х 2 шт. + 30 г + 5 г = 135 г, где
50 г - вес яиц без скорлупы,
2 шт. - норма закладки яиц по рецептуре,
30 г - норма закладки молока,
5 г - норма закладки жира для обжарки блюда.
2. Выход готового омлета составит:
135 г х (100% - 8%)
────────────────────── = 124 г, где
100%
135 г - вес омлетной массы,
8% - норма потерь при тепловой обработке.
Таким образом, выход готового омлета составит 124 г вместо указанных в Сборнике рецептур блюд и изделий 105 г, рассчитанных с учетом яиц основной кондиции.
Рассчитанный выход блюда указывается в меню организации общепита.
6.2. Расчет стоимости блюд из рыбы
Рыба жареная (рецептура N 310/3 Сборника рецептур блюд и изделий 1996 г.)
В указанной рецептуре предусмотрено, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями. Однако, как правило, в организациях общественного питания, обслуживающих школьников, учащихся и студентов, холодная обработка сырья на филе не производится. В таком случае, когда обжаривается непластованная кусками рыба, следует произвести перерасчет ее закладки, используя таблицу 21 Сборника рецептур блюд и изделий 1996 г.
Например, необходимо рассчитать закладку трески потрошеной обезглавленной крупной для приготовления рыбы жареной выходом 75 г без разделки ее на филе.
В таблице указано, что потери при термической обработке составляют 20%, а при холодной обработке (непластованная кусками) - 13%, вес муки при панировке - 5 г. Следует произвести расчет по формуле, указанной в п.п.5.7. настоящих Методических рекомендаций:
75 г х 100%
1) вес нетто = ──────────────── = 93,75 г;
100% -20 %
2) 93,75 г - 5 г (мука) = 88,75 г;
88,75 г х 100%
3) вес брутто = ─────────────────── = 102 г.
100% - 13%
При расчете продажной цены жареной трески (непластованной кусками) следует заложить указанное в примере сырье весом брутто 102 г на одну порцию жареной рыбы выходом 75 г или 10,2 кг на 100 порций.
Здесь приведена методика расчета, практически норму закладки можно применить из таблицы 21 (стр.530) Сборника рецептур 1996 г.
6.3. Расчет норм закладки цыплят для приготовления котлет рубленых из птицы, дичи или кролика (рецептура N 460/3 Сборника рецептур блюд 1996 г.)
В рецептуре котлет рубленных не предусмотрена закладка цыплят-бройлеров. Для определения цен, в случае приготовления блюда из этого вида птицы, делают дополнительный расчет.
В настоящее время поступают бройлерные цыплята потрошенные. Нормы закладки в Сборниках технологических нормативов отсутствуют, поэтому необходимо рассчитывать процент выхода мякоти при помощи контрольных проработок, оформляя их актами.
Пример расчета:
По результатам контрольной проработки:
- выход мякоти с кожей при холодной обработке цыплят-бройлеров потрошенных 1 категории составил 67%, т.е. отходы 33%;
- из цыплят-бройлеров потрошенных 2 категории - 62%, т.е. отходы 38%.
В расчете применяется формула для расчета закладки сырья, указанная в п.п.5.7. настоящих Методических рекомендаций:
Закладка цыплят бройлеров 37 х 100%
I категории (вес брутто) = ──────────────── = 55,2 г,
67%
Закладка мяса птицы 37 х 100%
2 категории (вес брутто) = ────────────────── = 59,7 г, где
62%
37 г - закладка птицы весом нетто по рецептуре.
В случае необходимости определения веса нетто (полуфабриката), например, для расчета технико-технологических карт на новые блюда из потрошенных цыплят бройлеров или при расчете стоимости полуфабрикатов для мясных цехов, можно пользоваться следующими нормами выхода:
┌────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐
│ │ Нормы выхода │
│ │ полуфабриката и │
│ │отходов к массе цыплят│
│ │бройлеров потрошенных,│
│ │ % │
│ ├──────────┬───────────┤
│ │ 1 │2 категории│
│ │категории │ │
├────────────────────────────────────────────────┼──────────┼───────────┤
│Тушки цыплят разделанные │ 96,0 │ 96,8 │
├────────────────────────────────────────────────┼──────────┼───────────┤
│Внутренний жир │ 2,6 │ 1,3 │
├────────────────────────────────────────────────┼──────────┼───────────┤
│Технические отходы и потери при разделке │ 1,4 │ 1,9 │
├────────────────────────────────────────────────┼──────────┼───────────┤
│Итого отходы при холодной обработке │ 4,0 │ 3,2 │
└────────────────────────────────────────────────┴──────────┴───────────┘
6.4. Расчет закладки соленых огурцов
В рецептурах норма закладки соленых огурцов предусмотрена с учетом очистки их от семян и кожицы. Фактически огурцы не зачищают, но при составлении калькуляций это обстоятельство не учитывается, пересчет закладки огурцов соленых весом брутто в холодные закуски, солянки не производится. Следует обязательно скорректировать норматив закладки.
Пример расчета винегрета овощного (рецептура N 60 Сборника рецептур блюд 1996 г.):
В рецептуре закладка огурцов соленых по весу брутто указана 188 г, по весу нетто - 150 г. Если огурцы не нуждаются в очистке, то пересчет их закладки производится по таблице 24 Сборника рецептур.
В ней указано, что на 100 г продукта весом нетто закладывается неочищенных соленых огурцов 111 г. Тогда закладка огурцов в винегрет составит:
150 г х 111 г
──────────────── = 167 г.
100 г
Также следует отметить, что если на производстве отсутствует капуста квашеная, то ее можно заменить на огурцы соленые, чтобы не менять выход блюда. В этом случае закладка огурцов составит 334 г на 1 кг винегрета овощного (167 г + 167 г).
6.5. Применение таблицы взаимозаменяемости
При калькулировании цен на блюда может производиться замена продуктов при наличии ее в таблице взаимозаменяемости сырья. В соответствии со Сборником рецептур блюд и изделий применение коэффициентов пересчета обязательно.
Так, в случае использования огурцов консервированных или маринованных для приготовления винегрета, вместо соленых огурцов (предыдущий пример) при расчете цены следует применить п.67 таблицы взаимозаменяемости. В этом случае закладка составит: 167 г х 1,64 = 274 г.
При калькулировании стоимости рыбных котлет по рецептуре 324 Сборника рецептур блюд 1996 г. возникает необходимость замены кулинарного жира на маргарин столовый. Для этого применяется таблица 26 п.22, где указано, что кулинарный жир заменяется на маргарин столовый в пропорции 1 кг жира: 1,22 кг маргарина. По рецептуре для жарки 1 котлеты необходимо 5 г кулинарного жира, тогда закладка маргарина составит:
5 г х 1,22 кг.
─────────────────── = 6,1 г.
1,0 кг.
Аналогично производятся другие замены. Нормы рассчитаны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов.
При калькулировании и приготовлении блюд для школьного питания в случае замены кулинарного жира, можно применять следующие дополнительные коэффициенты пересчета, разрешенные письмами Минторга Российской Федерации:
- на масло коровье несоленое с коэффициентом 1,21;
- на масло любительское с коэффициентом 1,28;
- на масло крестьянское с коэффициентом 1,37;
- на масло топленое с коэффициентом 1,02.
7. Порядок проверки правильности формирования цен на блюда и продукцию в организациях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики
Проверяя правильность формирования цен по калькуляциям блюд, следует обратить внимание:
- на правильность пересчета норм закладки сырья при их замене в соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов;
- на правильность расчета закладки овощей в соответствии с сезоном по таблице Сборника технологических нормативов;
- на правильность определения норм вложения яиц в соответствии с их фактическим весом и наличие актов по определению фактического веса яиц куриных;
- на соответствие стоимости сырья, учтенного при калькулировании, с ценами, по которым оно оприходовано материально-ответственному лицу;
- на соответствие фактически проведенной разделки сырья при холодной обработке и примененного способа термической обработки с учтенными при калькулировании, в случае их несоответствия производится пересчет норматива вложения продукта и цены блюда;
- на правильность расчета норм закладки сырья, не учтенного в Сборнике рецептур (других кондиций, нестандартного), а также на наличие оформленных актов контрольных проработок с целью определения норм отходов этого сырья при холодной и тепловой обработках;
- на соответствие набора сырья, учтенного в калькуляции, с фактически примененным при производстве и отпуске блюд;
- на правильность оформления калькуляционных карт, наличие подписей, правильность расчета и округления продажных цен.
8. Перечень действующих нормативных актов по вопросам ценообразования и государственного регулирования цен в организациях общественного питания
1. Постановление Правительства Российской Федерации от 07 марта 1995 г. N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)".
2. Постановление Правительства Российской Федерации от 18 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".
Комментарий ГАРАНТа
По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Дату названного постановления следует читать как "15 августа 1997 г."
3. Постановление Кабинета Министров Чувашской Республики от 1 декабря 2003 г. N 290 "О предельных размерах наценок общественного питания на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях".
4. Постановление Кабинета Министров Чувашской Республики от 29 июля 2004 г. N 174 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)".
5. Постановление Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
6. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная Комитетом Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2.
7. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином Российской Федерации 20 апреля 1995 г. N 1-550/32-2.
8. Письмо Минэкономразвития Российской Федерации от 9 апреля 2003 г. N 61-14/199 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании";
9. Постановление Правительства Российской Федерации от 18 сентября 1997 г. N 1182 "О проведении мероприятий в связи с изменением нарицательной стоимости российских денежных знаков и масштаба цен";
10. Глава 25 "Налог на прибыль организаций" Налогового кодекса Российской Федерации.