Министерство экономического развития, промышленности и торговли Чувашской Республики сообщает, что специалистами автономного учреждения Чувашской Республики «Территориальная отраслевая санитарно-технологическая пищевая лаборатория» на основании плана работы на 2010 год и заключенными договорами на технологический контроль производства кулинарной продукции в 2010 г. было обследовано 353 предприятия общественного питания в гг Чебоксары, Новочебоксарск, Алатырь, Канаш, Мариинский Посад, п.Вурнары, п.Кугеси, п.Сосновка и п. Лапсары, с. Красноармейское.

Обследования проводились в предприятиях общественного питания всех форм собственности: в столовых общеобразовательных школ, учреждений начального, среднего и высшего профессионального образования, а также в открытой сети и промышленных предприятиях.

Специалистами санитарно-бактериологического отделения проведено 6846 исследований, из них:

 - 3530 исследований смывов на наличие  бактерий группы кишечной палочки (БГКП) со столовой посуды, инвентаря, санитарной одежды и рук персонала;

- 3316 исследований  (692 пробы) готовой продукции на соответствие санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Результаты микробиологических исследований показывают, что в 2010 году,  по сравнению с 2009 годом,  санитарное состояние  предприятий общественного питания  значительно  улучшилось.

Так, если в 2009 году санитарный показатель БГКП (бактерий группы кишечных палочек в смывах) был на уровне 5.4 %, то в 2010 году он составил 4.0 %.

Проведено около 250 консультаций и бесед по новым санитарным правилам СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Проводилась большая разъяснительная работа по вопросам значимости безопасности питания для здоровья учащихся.

На качество и безопасность микробиологическими методами исследовано 692 пробы готовой продукции, из них 17 проб  не соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Это: гарниры - 9 проб, салаты- 5 проб, блюда из рубленого мяса, рыбы, субпродуктов — 3 пробы. Основная причина – несоблюдение санитарных и технологических  режимов в процессе обработки сырья, приготовления и реализации блюд.

В результате общий удельный вес нестандартных проб готовой продукции по микробиологическим показателям снизился с 3.6%  2009 года до 2.5 %  в 2010 году.

Химико-технологическим отделением на соответствие качества готовой кулинарной продукции и сырья требованиям нормативных документов проведено 5480  лабораторных исследований.

Для выявления порчи продукта, наличия посторонних запахов и нарушений технологии приготовления непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическими методами исследовано 2330 проб кулинарной продукции. Даны следующие оценки:

По сравнению с 2009 годом за отчетный период возрос объем продукции с оценкой «отлично» на 3.9 %. Число проб с оценкой «хорошо» и «удовлетворительно» уменьшилось на 4.1 % и 0.2 % соответственно.

С целью определения пищевой ценности блюда, его компонентного состава, соблюдения рецептуры физико-химическими методами было исследовано 1484 пробы готовой кулинарной продукции (проведено 2915 исследований), из них 136 проб или   9.2 %  не соответствовали рецептурам, что на 1.5 % меньше, чем в 2009 году (в 2009 году количество неудовлетворительных проб составляло 10.7 %) .

Согласно заключенным договорам на технологический контроль производства кулинарной продукции в  2010 году обследовано 258  столовых общеобразовательных школ Чувашской Республики.

На полноту вложения сырья в блюда отобрано 1128 проб готовой кулинарной продукции, из них в 54 пробах обнаружены отклонения от рецептур, что составило     4.8 %. По сравнению с 2009 годом данный показатель снизился на 2.0 %  (в 2009 году число нестандартных проб составляло 6.8 %).

На качество и безопасность микробиологическими методами исследовано 519 проб  готовой кулинарной продукции, из них 4 пробы (0.8 %) не соответствовали требованиям СанПин 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», что на 0.9 % меньше, чем за 2009 год.

С чистой посуды и  инвентаря, оборудования,  санитарной одежды и рук персонала  отобрано 2610 смывов, из них в 69 случаях обнаружены бактерии группы  кишечной палочки (БГКП), что  составило 2.6 %.

Всего специалистами лаборатории для школьных столовых проведено 8867 исследований.

В целом состояние организации питания на курируемых объектах  удовлетворительное.

В школьных столовых г. Чебоксары и г. Новочебоксарск в течение 2010 года наблюдалась положительная динамика улучшения качества кулинарной продукции:

-  число не соответствующих рецептурам проб в г. Чебоксары  составило 5.3 %,  а в г. Новочебоксарск  - 2.3 % (в 2009 году количество неудовлетворительных проб было 5.4 %  и 7.0 % соответственно);

-   количество неудовлетворительных проб по микробиологическим показателям в обоих городах составило по 0.6 % от общего количества исследованных проб, что на 0.1 % и 2.2 % меньше  2009 года.

 В 2010 году по сравнению с 2009 годом общий  показатель санитарного состояния предприятий в школьных столовых улучшился с 3.6% до 2.6%.

По плану работы учреждения в текущем году проводились разовые обследования предприятий общественного питания образовательных школ в районах Чувашии. Были обследованы столовые:

-  школ № 3, 11 от АГ МУП «Школьное питание», гимназии № 6  от ИП "Едунова В.А." г. Алатырь;

-  школ № 3 (корпус № 2), 8, 9, 10 МП «Школьное питание» г. Канаш;

-   МОУ СОШ «Заволжская средняя общеобразовательная школа г.Чебоксары» в поселке Сосновка;

-   МОУ «СОШ № 42 г.Чебоксары», «Начальной школы-детского сада г.Чебоксары» от ООО «Лана» поселка Лапсары.

На моменты обследования школьных столовых средний процент охвата горячим питанием учащихся школ составил:

 по городу Чебоксары — 85.0 %;

 по городу Новочебоксарск — 75.0 %;

 по городу Алатырь — 36.2 %;

 по городу Канаш — 14.8 %;

 по поселку Лапсары — 95.5 %;

 по поселку Сосновка — 79.0 % .

В целом питание учащихся было организовано хорошо. Замечаний по качеству продовольственного сырья и технологии приготовления кулинарной продукции не было.

Санитарное состояние обследованных предприятий было удовлетворительным. Нестандартных проб кулинарной продукции по микробиологическим показателям не было.

По итогам проверок организации питания школьников в оздоровительных лагерях составлена обобщенная информация и доведена до каждого заинтересованного руководителя организации общественного питания для сведения и использования в работе в очередной лагерной компании.

На основании плана работы автономного учреждения на 2010 год и в целях изучения организации горячего питания учащихся учебных заведений по Чувашской Республике были обследованы:

 -  18 столовых начального профессионального образования;

-    10 столовых учреждений среднего профессионального образования;

         -    5 столовых учреждений высшего профессионального образования.

Основной недостаток работы столовых учреждений начального, среднего и высшего профессионального образования:

- недостаточный профессиональный уровень работников по вопросам технологии приготовления пищи и выполнения требований Санитарно-эпидемиологических правил, предъявляемых к предприятиям общественного питания;

- отсутствие цикличного меню и скомплектованных рационов питания, а также контроля за пищевой ценностью рационов питания;

В 2010 г. на договорной основе в городах Чебоксары и Новочебоксарск осуществлялся технологический контроль производства кулинарной продукции в предприятиях общедоступной сети. Всего проведено 46 обследований.

106 человек приняли участие в 5 практических семинарах на лабораторной базе автономного учреждения на тему «Об отдельных вопросах организации производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания». Для профессий производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания демонстрировались музейные культуры микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов и пищевые отравления, физико-химические методы контроля качества кулинарной продукции. Рассматривались причины неудовлетворительных результатов лабораторных исследований вследствие нарушения технологических процессов производства. Проводилось ознакомление с новыми нормативными документами по отрасли общественного питания, введенными с 01 января 2010 года.

Около 100 человек приняли участие в семинаре на тему «Требования к оказанию услуг в предприятиях общественного питания в свете последних нормативных документов».