Министерство экономического развития, промышленности и торговли Чувашской Республики сообщает, что в соответствии с заключенными договорами и планом работы автономного учреждения Чувашской Республики «ТОСТ пищевая лаборатория» Минэкономразвития Чувашии специалистами лаборатории в июне 2011 года проверена организация питания в 27 столовых летних  школьных лагерей общеобразовательных учебных заведений в городах Чебоксары и Новочебоксарск.

Сумма, выделенная на питание школьников Фондом социального страхования в июне 2011 года, составила 60-00 рублей в день на одного человека. На эти средства повсеместно было организовано двухразовое питание:

                                 завтрак — 15-00 рублей и обед — 45-00 рублей, или

                                 завтрак — 20-00 рублей и обед — 40-00 рублей.

В целях определения полноты вложения сырья в блюда  в столовых школ было отобрано 110 проб готовой кулинарной продукции. Проведено 183 физико-химических исследования. Все пробы соответствовали действующим рецептурам.

По органолептическим  показателям исследовано 134 пробы блюд и кулинарных изделий. Даны следующие оценки:

-   «отлично» - 66 проб или 49.3 %;

-   «хорошо» - 67 проб или 50.0 %;

-   «удовлетворительно» 1 проба или 0.7 %.

В столовых школьных лагерей специалистами лаборатории было исследовано 27 проб сырья.

 На предприятиях общественного питания для определения содержания нитратов были отобраны 14 проб:

-    картофель (производитель -  Чувашская Республика (д.Кильдемишево Ядринского района) — 1 проба;

-         лук репчатый (производитель -  Чувашская Республика, ООО «Сибпродовощ» Томской области) — 3 пробы;

-         капуста свежая (производитель СП ССК «Агрпродторг» Республика Марий Эл,Чувашская Республика) — 2 пробы;

-         свекла столовая (производитель -  Чувашская Республика) — 1 проба;

-         огурцы свежие (производитель Чувашская Республика ЗАО «Агрофирма «Ольдеевская») — 5 проб;

-         яблоки свежие (производитель -  Польша) — 2 пробы.

Превышение предельно допустимых уровней содержания нитратов обнаружено не было. На все используемые в предприятиях картофель, овощи и фрукты были представлены качественные удостоверения.

С целью определения полноты вложения сырья в молочные блюда и чай с соком были исследованы по отдельным показателям 9 проб молочной продукции и 4 пробы плодово-ягодных соков.

Для обеспечения детей здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, во всех объединениях для работы столовых были разработаны примерные  10-дневные меню. По сравнению с предыдущим 2010 годом ассортимент предлагаемых блюд и изделий был более разнообразный во всех объединениях.

Завтрак состоял из закуски (сыр порциями, ветчина порциями, фрукты), горячего блюда  и горячего напитка. В качестве горячего блюда предлагались молочные каши, блюда из творога (сырники, пудинги или запеканки) или блины.

Обеды включали в себя закуску, первое, второе и сладкое блюдо. В качестве закусок использовались салаты из свежих огурцов, помидоров, свежей капусты, моркови и свеклы, либо порционированные овощи. Второе горячее блюдо было из мяса, или рыбы, или птицы (курицы), или печени с гарниром. В качестве гарниров предлагались крупяные каши, макароны отварные или картофельное пюре. Впервые, в 2011 году в качестве сладкого блюда вместо кондитерских изделий промышленного производства (конфет) детям в меню включали фрукты — бананы, нектарины, мандарины, яблоки, груши, киви.

Вместе с тем, при анализе рационов питания были выявлены некоторые нарушения требований СанПин 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»:

-  отсутствовали ссылки на номера рецептур используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур в ООО «ЭНКО-плюс», ООО «Спектр» города Чебоксары, ОАО «Валдай» города Новочебоксарск;

-  во всех примерных меню в суточном рационе питания не соблюдалось оптимальное соотношение пищевых веществ, белков, жиров и углеводов 1:1:4 ;

-  в виду фиксированной заниженной стоимости скомплектованных рационов питания, масса порций блюд салатов, мясных и рыбных блюд во всех объединениях общественного питания не соответствовала рекомендуемой настоящими правилами. Так, салаты  предлагались в меню от 35 до 50 грамм, мясные или рыбные блюда от 35 до 50 грамм при требуемых 60-100 и 75-120 граммов соответственно. В  ООО «Кулинар-плюс» и ООО «Центр ХХI» города Чебоксары в примерном меню масса порций была указана в соответствии с требуемой, однако фактически выходы были снижены;

-  принципы щадящего питания, предусматривающие использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, не использовались при приготовлении рыбных блюд. В качестве основного способа термической обработки в столовых использовалось «жарение».

В 2011 году во всех обследованных столовых летних школьных лагерей общеобразовательных учебных заведений фактическое ежедневное меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед) соответствовало утвержденным примерным меню. В то время как в 2010 году в ООО «ЭНКО плюс» и ООО «Кулинар-плюс» города Чебоксары варианты ежедневного и цикличного меню не совпадали.

В ООО «ЭНКО плюс» и ООО «Комбинат школьного питания № 1» города Чебоксары для приготовления блюд и мучных изделий использовались майонез и маргарин, что является нарушением требований приложения 7 СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Согласно п.10.3 СанПин 2.4.4.2599-10 для обеспечения физиологической потребности в витаминах в обязательном порядке должна проводится С-витаминизация третьих блюд обеденного рациона. Витаминизация осуществлялась только в школьных столовых от ООО «Фабрика школьного питания» и ООО «Александр» города Новочебоксарска.

В столовых школ от ООО «Фабрика школьного питания» города Новочебоксарска при изготовлении булочки «Подольской», используемой ежедневно в качестве хлеба, добавлялась витаминно-минеральная смесь «Колосок-1» для обогащения пищевых продуктов производства ЗАО «Валетек Продимпэкс».

Во всех обследованных предприятиях общественного питания прием продуктов и продовольственного сырья осуществлялся при наличии документов, гарантирующих качество и безопасность пищевых продуктов.

Питьевой водой в столовых дети были обеспечены в течение всего времени пребывания.

Учитывая летнее время года предприятиям общественного питания было предложено: обработку продовольственного сырья и пищевых продуктов (в особенности овощей, фруктов и зелени), а также осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции выполнять строго в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

В ходе обследования предприятий грубых нарушений санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных   учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул» не выявлено:

-         все проверенные предприятия столовой посудой, инвентарем, санитарной одеждой обеспечены в достаточном количестве;

-         моющие и дезинфицирующие средства имелись, санитарно-дезинфицирующий режим соблюдался согласно методических указаний  по их применению;

-         условия хранения и сроки годности пищевых продуктов соблюдались;

-         маркировка кухонной посуды и инвентаря использовалась по назначению.

 Однако, в  ряде предприятий не выполнялись требования  СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» в части  сохранения суточных проб в выходные и праздничные дни.

На качество и безопасность микробиологическими методами отобрано 54 пробы готовой продукции, все пробы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С целью оценки санитарного состояния предприятий на санитарно-показательную микрофлору исследовано 270 смывов, из них  5 смывов с наличием бактерии группы кишечной палочки, что составило 1.9%.

Основной причиной высева микроорганизмов в смывах являлось отключение горячего централизованного водоснабжения в школах.

Все материалы обследования предприятий доведены до сведения руководителей комбинатов питания и коллективов столовых пришкольных оздоровительных лагерей.