Министерство экономического развития, промышленности и торговли Чувашской Республики сообщает, что специалистами автономного учреждения Чувашской Республики «Территориальная отраслевая санитарно - технологическая пищевая лаборатория» Минэкономразвития Чувашии в течение 2 квартала 2011 года обследовано 106 предприятий общественного питания различных форм собственности в городах Чебоксары, Новочебоксарск в рамках технологического контроля качества производства кулинарной продукции,  в том числе:

-  86 общеобразовательных школ;

-  3 столовых начального профессионального образования;

-  3 столовые учреждений среднего специального образования;

-  1 столовая учреждения высшего профессионального образования;

-  13 предприятий общественного питания (на договорной основе).

По органолептическим показателям специалистами химико-технологического отделения лаборатории исследовано 707 проб готовой продукции предприятий общественного питания, даны следующие оценки:

-   «отлично» - 297 проб или 42,0 %;

-   «хорошо» - 401 проба или 56,7 %;

-   «удовлетворительно» - 9 проб или 1,3 %.

С целью определения полноты вложения сырья в блюда физико-химическими методами проведен анализ 486 проб обеденной продукции, из них в 13 пробах были установлены отклонения от рецептур, что составило 2,7 %.

По материалам лабораторных исследований в предприятиях общественного питания социальной сферы удельный вес нестандартной продукции составил 2.4 %, что на 5.2 % меньше, чем во 2 квартале 2010 года (в 2010 году - 7.6 %).

По общеобразовательным школам данный показатель составил 2.0 %.

Среди объединений, обслуживающих общеобразовательные учреждения, во 2 квартале  полностью отсутствовали неудовлетворительные исследования  в столовых школ от ООО «Спектр», города Чебоксары и ООО «Фабрика школьного питания», ОАО "Валдай", ОАО «Волна» города Новочебоксарск.

В столовых учреждений начального профессионального образования процент не соответствующих действующим рецептурам блюд составил 16.7 %. Особенно выделилась столовая АУ ЧР «Профессиональное училище № 4», где процент не соответствующих рецептурам блюд -    66.7 %.

По фактам выпуска нестандартной продукции проведены консультации с руководителями и работниками предприятий с разъяснением правильности ведения технологического процесса на всех его этапах, соблюдения рецептур и требований нормативной документации при приготовлении блюд, мучных и кондитерских изделий.

Для проведения исследований было отобрано 74 пробы сырья.

На предприятиях общественного питания для определения содержания нитратов были отобраны 47 проб:

     -  картофель (производитель -  Чувашская Республика (д.Янгорас Аликовского района, д.Кильдемишево Ядринского района),  Томская область (ООО «Сибпродовощ»), Алтайский край, Республика Беларусь, Нижегородская область (г. Арзамас) — 7 проб;

     -  морковь (производитель -  Чувашская Республика, Московская область, г. Сергиев - Посад)  — 7 пробы;

-  лук репчатый (производитель -  Чувашская Республика, Нидерланды) — 7 проб;

-  лук-перо (производитель -  Чувашская Республика) — 1 проба;

-  капуста свежая (производитель ООО «Сибпродовощ» Томской области,Чувашская Республика) — 6 проб;

-  свекла столовая (производитель -  Чувашская Республика) — 2 пробы;

-  помидоры свежие (производитель -  Чувашская Республика, Турция) — 3 пробы;

-  огурцы свежие (производитель -  Чувашская Республика ЗАО «Агрофирма «Ольдеевская», Нидерланды) — 11 проб;

-  яблоки свежие (производитель -  Польша, Голландия) — 2 пробы;

-  кабачки свежие (производитель -  Нидерланды) — 1 проба.

Превышение предельно допустимых уровней содержания нитратов в картофеле, овощах и фруктах обнаружено не было. На все используемые в предприятиях овощи были предъявлены качественные удостоверения.

С целью определения полноты вложения сырья в молочные блюда и чай с соком были исследованы по отдельным показателям 17 проб молочной продукции и 10 проб плодово-ягодных соков.

Санитарно-бактериологическим отделением лаборатории с чистой посуды и  инвентаря, оборудования,  санитарной одежды и рук персонала  отобрано 1090 смывов, из них в 31 случае обнаружены бактерии группы  кишечной палочки (БГКП), что  составило 2,8%, что на 2,2 % ниже аналогичного периода 2010 года. По причине неудовлетворительного санитарного состояния (более 20% смывов с наличием БГКП) два предприятия обследовались повторно:

- столовая АУ ЧР НПО «ПУ № 4» (два раза) - 30 - 60% смывов с наличием БГКП;

- столовая МОУ СОШ № 1 ООО «Комбинат школьного питания № 1» города Чебоксары - 30% смывов с наличием БГКП.

На качество и безопасность микробиологическими методами исследовано 216 проб или 1065 исследований готовой кулинарной продукции, из них 5 проб (2.3%, что на 0.3 % меньше, чем во 2 квартале 2010 года) не соответствовали требованиям СанПин 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по наличию бактерий группы кишечной палочки, это:

-  мойва жареная в закусочной «Веселый монах» ЗАО «Волна» г.Новочебоксарск;

-  салат из свежих огурцов и помидоров закусочной «Веселый монах» ЗАО «Волна» г.Новочебоксарск;

-  печень жареная в баре «Стрелка» ОАО «Валдай» г.Новочебоксарск;

-  минтай жареный  в баре «Стрелка» ОАО «Валдай» г.Новочебоксарск;

-  салат мясной в закусочной «Кубань» ООО «Кубань» г.Чебоксары.

По результатам лабораторных исследований в каждом обследованном предприятии общественного питания были приняты дополнительные меры по улучшению качества кулинарной продукции.

В целях повышения квалификации работников массовых профессий по отрасли общественного питания был проведен практический семинар на тему «Об отдельных вопросах организации производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания».