Минэкономразвития Чувашии сообщает, что в I полугодии 2011 года в соответствии с планом работы автономного учреждения Чувашской Республики «ТОСТ пищевая лаборатория» Минэкономразвития Чувашии и заключенными договорами в городах Чебоксары, Новочебоксарск проверено 195 предприятий общественного питания по вопросам качества кулинарной продукции, проведено  7042 лабораторных исследования.

Химико-технологическим отделением лаборатории проведено 3107 исследований.

Непосредственно в предприятиях органолептическими методами исследовано 1377 блюд и кулинарных изделий. Из них с оценкой «отлично» было приготовлено 567 блюд или 41.2 % обеденной продукции; с оценкой «хорошо» - 788 или 57.2 %; продукции с оценкой «удовлетворительно» - 22 или 1.6 %; с оценкой «неудовлетворительно» -  отсутствовали.

На полноту вложения сырья в блюда и кулинарные изделия было отобрано  911 проб готовой продукции. Проведено 1614 исследований физико-химическими методами. Удельный вес блюд, приготовленных с отклонением от рецептур, составил 3.5 % (в I полугодии  2010 года  -  9.8 %).

Наибольший процент нестандартных проб в 2011 году приходится на:

-  соусы — 23.1 %;

-  молочные блюда — 8.7 %;

-  гарниры — 5.3 %.

В 2010 году наибольший процент нестандартных проб приходился на гарниры — 20.5 %  отобранных проб, мучные кондитерские выпеченные изделия — 16.7 % проб и соусы — 16.7 %.

  Для определения показателей качества  было исследовано 116 проб сырья        используемого для приготовления кулинарной продукции:

        - продукция растениеводства — 76 проб;

        - соки плодовые и ягодные — 13 проб;

        - молочная продукция — 27 проб.

 На предприятиях общественного питания для определения содержания нитратов были отобраны:

     -  картофель (производитель -  Чувашская Республика (д.Янгорас Аликовского района, д.Кильдемишево Ядринского района,  ООО «Сибпродовощ» Томская область, Алтайский край, Республика Беларусь, Горьковская область, г. Арзамас) — 7 проб;

     -  морковь (производитель -  Чувашская Республика, Московская область, г. Сергиев - Посад)  — 7 пробы;

-  лук репчатый (производитель -  Чувашская Республика, Нидерланды) — 7 проб;

-  лук-перо (производитель -  Чувашская Республика) — 1 проба;

-  капуста свежая (производитель  - ООО «Сибпродовощ» Томская область,Чувашская Республика) — 6 проб;

-  свекла столовая (производитель -  Чувашская Республика) — 2 пробы;

-  помидоры свежие (производитель - Чувашская Республика, Турция) — 3 пробы;

-  огурцы свежие (производитель -  Чувашская Республика ЗАО «Агрофирма «Ольдеевская», Нидерланды) — 11 проб;

-  яблоки свежие (производитель -  Польша,  Голландия) — 2 пробы;

-  кабачки свежие (производитель -  Нидерланды) — 1 проба.

       Превышение предельно допустимых уровней содержания нитратов обнаружено не было. На все используемые в предприятиях овощи были предъявлены качественные удостоверения.

Пробы молочной продукции и плодово-ягодных соков были исследованы по отдельным показателям с целью определения полноты вложения сырья в молочные блюда и чай с соком .

Санитарно-бактериологическим отделением лаборатории с чистой посуды и  инвентаря, оборудования,  санитарной одежды и рук персонала  отобрано 2000 смывов, из них в 54 случаях обнаружены бактерии группы  кишечной палочки (БГКП), что  составило 2.7%, против 4.2% в 2010 году.

Причине неудовлетворительного санитарного состояния на производстве, после проведения дезинфекционных и санитарно-гигиенических мероприятий 3 из 195 проверенных предприятий (1.5%) обследовались повторно.

На качество и безопасность микробиологическими методами исследовано 393 пробы или 1935 исследований готовой кулинарной продукции, из них 11 проб (2.8%) не соответствовали требованиям (в 2010 году - 3.4 %) СанПин 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»:

-  салаты - 6 проб;

-  блюда из рыбы - 4 пробы;

-  блюда из субпродуктов - 1 проба.

9 нестандартных проб  из 11 исследованных выявлены в предприятиях общественного питания открытой сети, две пробы в столовых начального профессионального образования.

Всего за первое полугодие 2011 года специалистами санитарно-бактериологического отделения проведено 3935 исследований.

В целях повышения квалификации работников массовых профессий по отрасли общественного питания на лабораторной базе проведен практический семинар на тему «Об отдельных вопросах организации производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания», лабораторное занятие со студентами по теме «Анализ хлебобулочных изделий».